Por Milagros Salazar, enviada especial
 |  Justino Zuta en plena cosecha. Crédito: Milagros Salazar/IPS. |
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Perú alberga el banco de germoplasma --semillas, cultivo de tejidos o colecciones de plantas-- más grande del mundo: 5.000 variedades de papa de toda la región andina, más de la mitad originarias de este país. Biólogos, genetistas e ingenieros agrónomos investigan la riqueza del alimento en el laboratorio y en el campo, de la mano de comunidades campesinas.
Este patrimonio científico de la humanidad está en manos del no gubernamental Centro Internacional de la Papa (CIP) que en 1971 comenzó a recolectar muestras en diversas regiones del país y que hoy conserva en su sede de Lima.
De las 4.500 variedades nativas y unas 500 mejoradas o modernas, que conserva la institución, más de 2.500 son peruanas. El taxonomista estadounidense David Spooner, de la Universidad de Wisconsin, ubicó su lugar de origen entre la región surandina del Cusco y el Altiplano compartido con Bolivia, explica a IPS la bióloga Ana Panta, del CIP.
EN EL PARQUE DE LA PAPA
"Nosotros cuidamos estas papas naturales para nuestros hijos, nuestras familias. No usamos fertilizantes, sólo el guano (estiércol) de corral", dice a IPS Mario Paco Gallegos, presidente de la comunidad de Paru Paru y vicepresidente de la Asociación de Comunidades del Parque de la Papa en Cusco, antigua capital de los incas.
Gallegos representa a una de las seis comunidades que acordaron a fines de 2004 trabajar con el CIP para conservar el cultivo y garantizar su uso sostenible mediante el aporte científico y la recuperación de conocimientos ancestrales.
Así surgió el Parque de la Papa, unas 10.000 hectáreas de una microcuenca conformada por lagunas y quebradas con grandes extensiones de "layme" o "muyuy" --conjunto de parcelas comunitarias--, que conduce al Valle Sagrado de los Incas, el Urubamba.
IPS llegó al parque en plena faena de los campesinos de Paru Paru. Hombres y mujeres esperaban con lampas y picos al equipo de investigadores que nos acompañó: el ingeniero agrónomo del CIP, René Gómez, e integrantes de la no gubernamental Asociación Andes.
La tarea que los convocaba era construir un invernadero comunitario para preservar semillas.
El parque está habitado por 1.200 familias, unas 6. 700 personas, según la Asociación Andes.
Aquí observamos una suerte de banco de germoplasma a campo abierto bajo un techo azulado. Entre 620 y 640 variedades de papa están plantadas en alturas de entre 3.950 y 4.400 metros sobre el nivel del mar, explica el agrónomo Gómez. Unas 410 fueron "repatriadas" desde el banco de genes del CIP, luego de ser liberadas de virus y enfermedades.
Gómez, curador del germoplasma del CIP, señala la diferencia de productividad de esas semillas repatriadas: pueden producir hasta 18 toneladas por hectárea mientras los cultivos campesinos sólo llegan a seis toneladas y el promedio nacional es de 12 toneladas.
Se planta por rotación de suelos. El campesino opta por mudar cada año la siembra de la papa a diferentes terrenos para que el suelo descanse y recupere fertilidad. Cada siete años se vuelve al mismo lugar.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la papa peruana se produce en 600.000 pequeñas unidades agrarias distribuidas en 260.000 hectáreas.
MUCHO MÁS QUE UN MUSEO VIVO
"Tenemos la responsabilidad de proteger la colección más grande de papas en el mundo. Esta tarea no tiene final y en ese camino desarrollamos la conservación dinámica al trabajar con comunidades. La idea es devolverles sus papas, sus tesoros, para que mantengan su biodiversidad", afirma a IPS en Lima la directora del CIP, Pamela Anderson, quien subraya el apoyo recibido del gobierno italiano.
En los últimos cinco años, el CIP ha repatriado 25 por ciento de las papas nativas de más de 30 comunidades andinas, afirma Anderson.
El CIP exhibe como en un museo variedades de las siete especies que empezaron a ser domesticadas hace unos 8.000 años y ejemplares de las 150 especies de papas silvestres, sus parientes ancestrales, que la institución conserva en tubos de laboratorio, cámaras frías e incluso en el campo, señala la bióloga Panta.
Sobre una mesa, identificados con sus nombres tradicionales en quechua y aymara y científicos en latín, reposan siglos de historia de la alimentación: papas de piel oscura, clara, roja, azul, amarilla, jaspeada, de formas alargadas, enroscadas o incluso arracimadas.
Estas últimas son conocidas como "pusi qachun waqachi" (la que hace llorar a la nuera), nombre vinculado a costumbres de las comunidades campesinas. "Cuando la suegra quiere poner a prueba a la mujer que se va a casar con su hijo, le da esta papa para que la pele. Si ella no daña la pulpa, quiere decir que es una buena cocinera y podrá cuidar bien al hijo", relata Panta.
COLORES Y SABORES
Hay hasta nueve colores de papas peruanas nativas. Las diferencias no radican sólo en el tono de la piel, sino en el sabor, los usos, los valores nutricionales y la resistencia frente a las durezas del clima.
Algunas atraen a las escuelas de alta cocina, que buscan ingredientes exóticos, y han sido utilizadas en exhibiciones internacionales por su sabor, como la V Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión de 2007, que eligió a la papa peruana como una de las siete materias primas emblemáticas de los fogones del mundo.
Los caminos del paladar también pueden coincidir con el rescate del valor nutritivo de este alimento. En este Año Internacional de la Papa, la FAO convocó a cocineros de América Latina a preparar platillos originales con el tubérculo como ingrediente principal, como parte del programa Chefs contra el Hambre.
Esas creaciones gastronómicas conformarán el primer recetario internacional de la papa, una de las actividades del año declarado por las Naciones Unidas.
PROTEÍNAS, VITAMINAS Y ENERGÍA
Guisadas, hervidas, asadas, fritas, secas, en puré, ralladas, rellenas o convertidas en harina, las papas se han adaptado a la tradición culinaria de casi todo el planeta. Son el cuarto alimento humano básico, después del maíz, el trigo y el arroz, con una producción anual de más de 323 millones de toneladas.
Además de su riqueza en hidratos de carbono, vitaminas y minerales, es el tubérculo con más proteínas, según la FAO, y puede constituir una alternativa alimentaria importante para los 13 millones de pobres que viven en este país.
Sin embargo, el consumo peruano ha caído en los últimos 30 años de 120 kilogramos anuales por habitante a sólo 65. El gobierno se propone elevarlo a unos 100 kilogramos, promoviendo la elaboración de pan con harina de papa.
Empresas privadas ofrecen productos como hojuelas de papas nativas o tubérculos frescos, de 25 variedades diferentes, empacados en bolsas de buena presentación.
Pero algunos expertos reclaman equilibrio entre la producción de papas nativas para introducir al mercado y la conservación de la diversidad del alimento, que es básico en la dieta de las zonas andinas.
SOPORTANDO EL CLIMA
Los agricultores aseguran que las plantaciones de papa ya soportan los efectos del cambio climático. Este año, sequías y nevadas inusuales dañaron los cultivos.
Además, "como en este tiempo se está calentando la tierra, vienen las enfermedades. Antes la papa crecía sana", afirma Paco Gallegos al confirmar que, para evitar el calor, los cultivos ya se trasladan a zonas más altas.
Aquí también juega su papel la diversidad. La cosecha siempre es productiva si se cuenta con variedades más resistentes que otras.
"Esta vez hemos sacado poca producción. No es suficiente", dice preocupado a IPS Justino Zuta, "varayoc" (líder tradicional) de la comunidad de Pampallacta, al que hallamos cosechando papas "compish" junto a su hijo Rosinaldo, de cuatro años.
Él nos muestra varios tubérculos agusanados y diminutos mezclados en la montaña de papas extraídas en una jornada de 12 horas.
Hay que mejorar el nivel de vida de estos agricultores de papa, porque "los grandes beneficiarios son los más de 820 millones de personas que padecen hambre en el mundo. Sólo en América Latina, son más de 52 millones personas subnutridas", dice a IPS el representante de la FAO en Perú, Jean-François Ghyoot.
La papa puede aportar mucho más "a la seguridad alimentaria del planeta", agrega.(FIN/2008)
La historia de nuestro ancestral tubérculo andino y su recorrido por el mundo, así como recetas que tienen como ingrediente principal a este fruto de la tierra, se unen en el libro "Mamapapa": nuestra papa para el mundo, de la escritora Josefina Barrón y la chef Karissa Becerra, que Corporación Wong lanza al mercado con ocasión de celebrarse el Día Nacional de la Papa.