ALEJANDRO CASAS Y LEONOR SOLIS*
Los agaves son elementos contundentes de los paisajes mexicanos y emblemáticos de la cultura nacional Foto: IVAN SANCHEZ Sin duda la bebida alcohólica mexicana más reconocida a nivel internacional es el tequila, pero pocos saben que el tequila es un tipo de mezcal cuya denominación se debe a su origen en el pueblo de Tequila, Jalisco. Le sigue en fama el “mezcal de Oaxaca”, estado que en realidad produce distintos tipos de mezcales. El mezcal de Tequila y algunos otros mezcales se producen a escala industrial, pero en numerosas comunidades rurales del país se producen mezcales de forma artesanal a pequeña escala, utilizando diferentes especies de maguey para elaborarlos.
Y bajo esta forma de producción encontramos la mayor diversidad de tipos de mezcal que se producen en el país. Esta bebida ha sido tradicional en las comunidades rurales desde hace ya varios siglos, pero en los últimos años ha venido adquiriendo relevancia en los centros urbanos. Día con día es cada vez más común encontrar en bares y restaurantes mezcales y consumidores tanto nacionales como internacionales que van refinando su paladar para seleccionar los mejores de ellos.
Y por ello, hablar ahora de la variedad de mezcales tiene alta importancia.Las plantas con las que se producen los mezcales son los magueyes, los cuales han sido el motivo de investigaciones científicas a nivel nacional. En esta ocasión comentaremos un importante libro sobre agaves que se presentó a finales del año pasado En lo ancestral hay futuro: Del tequila, los mezcales y otros agaves, editado por Patricia Colunga, Alfonso Larqué, Luis Eguiarte y Daniel Zizumbo, investigadores del Centro de Investigación Científica de Yucatán y el Instituto de Ecología de la UNAM.
Este libro reúne trabajos de los principales especialistas mexicanos en el estudio de la historia natural y cultural de los agaves o magueyes. Incluye información sobre el origen y evolución de estas plantas, su papel en la cultura mexicana, los procesos de producción y los problemas legales y económicos alrededor de la comercialización de mezcales. Nos ofrece un panorama sobre el estado de conocimiento de los magueyes, así como el de su aprovechamiento actual y las perspectivas para su uso y conservación.
Los autores calculan con base en estudios de genética molecular que los agaves se originaron hace alrededor de 10 millones de años y que presentan una alta tasa de generación de nuevas especies, de las más altas que se han documentado en plantas con flores. En el territorio nacional se encuentran 150 de un total de 200 especies de agave que existen en el mundo, por lo que México es el principal centro de diversidad de este grupo de plantas.
Su presencia en las culturas indígenas mexicanas es muy antigua. Los arqueólogos han encontrado restos de agaves, con signos de haber sido utilizados por seres humanos, con cerca de 12 mil años de antigüedad. Los magueyes se encontraban entre los principales recursos aprovechados por los primeros pobladores del continente americano.
Hoy en día cerca de 80 especies son aprovechadas como alimento, fibra, cercas vivas, ceremoniales, estimulantes y otros múltiples usos principalmente por los pueblos campesinos del país, y algunos como el henequén, los tequilas y mezcales tienen impactos en las urbes nacionales e internacionales. Los agaves son elementos contundentes de los paisajes mexicanos y plantas emblemáticas de la cultura nacional.
Un tema central del libro es el del aprovechamiento de los agaves en la elaboración de mezcal. El término mezcal es de origen náhuatl (metl=maguey y probablemente izcali= “que reanima” o izcoa= “que se calienta al fuego”) y hace referencia al material comestible, cocido en hornos subterráneos, altamente rico en azúcares que se ha consumido en México desde la prehistoria.
El uso de este material para elaborar fermentos y destilar alcohol se inició con la introducción de la técnica de destilación posterior a la conquista española. Se ha registrado el uso de 42 especies de agave para la elaboración de mezcales.
El tequila es tan sólo uno de ellos, elaborado con la especie Agave tequilana variedad azul, pero en realidad existe una enorme diversidad de mezcales. En Michoacán al igual que en Guerrero los más comunes provienen de Agave cupreata, “maguey papalote” o “maguey de hoja ancha”.
En algunos capítulos del libro se analizan problemas actuales asociados a la legislación y al mercado que limitan la potencialidad de la industria mezcalera. Uno de ellos se debe a que la denominación de origen que protege los derechos de propiedad intelectual únicamente reconoce como mezcales a cinco de las 42 especies que se usan con tal fin, así como a siete de 26 estados de la República Mexicana que son productores. Finalmente, los autores analizan diversas estrategias para asegurar el manejo sustentable de los agaves como recurso.
Entre los principales problemas a atender identifican la baja diversidad genética existente en los cultivos comerciales como el tequila, la destrucción de crecientes extensiones de vegetación natural para sustituirlas por este cultivo, así como la afectación de los bosques debido a la extracción de los agaves silvestres. Proponen que una integración de estrategias tecnológicas surgidas de la ecología y la biotecnología podrían contribuir sustancialmente a atender estos problemas. Estamos seguros que tanto a productores de tequila y mezcal en Jalisco y Michoacán, y a todos aquellos que disfruten de tan exquisitas bebidas, este libro es tan recomendable como un buen mezcal.
*Centro de Investigaciones en Ecosistemas, UNAM campus Morelia
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